España es un país de grandes quesos. No de muchos grandes quesos pero sí, repito, de grandes quesos. Grandes y universales. El manchego de verdad (oiga, que también en Francia hay camemberts "véritables" para no confundir con los de garrafón, tan dignos en lo suyo como imposibles de comparar con los auténticos), las tortas extremeñas, algún que otro cabrales y, abriendo un poco la mano –la mía, claro– unos pocos quesos de cabra canarios y puede que de Mahón.
Hay, por supuestísimo, una buena cantidad de muy buenos quesos actuales pero que, al menos para mí, aún no han alcanzado la mayoría de edad.
Y no podría dejar de señalar a los quesos gallegos… pero aquellos que ¡ay! sólo se pueden comer en Galicia porque lo que llega al resto del país es una versión más bien 'aggiornada', por no decir despersonalizada, de aquellos.
Sin embargo, y sin alcanzar el nivel de los ya señalados, hay en España un tipo de queso único, nacido y criado dentro de sus fronteras y que representa un concepto absolutamente particular y excepcional dentro del universo quesero mundial.
Y me estoy refiriendo, claro está, al queso fresco.
Comenzando por el final –un giro gramatical al que es muy afecto el maestro Sabina– podemos señalar que es hasta tal punto un concepto excepcional que, en los últimos años se ha podido diseñar un queso fresco… de larga vida.
Para entendernos mejor, la tecnología –española al cien por cien– ha permitido desarrollar un producto que legalmente es queso, que parece y sabe a queso y que, sin embargo, puede llegar a tener la misma vida útil que una leche UHT. Necesario es también aclarar que, si bien el producto es real, no ha sido lanzado comercialmente porque hay una capacidad sobredimensionada del producto anterior y actual, llamado 'ultrapasteurizado', también con muy buena vida útil aunque menor y porque es realmente complicado comunicar –y entender– un concepto de larga vida para un producto percibido como fresco.
Pero bueno, larga vida (nunca mejor dicho) a esta innovación tecnológica que, en su primera versión, revolucionó el mercado quesero hace ya 20 años y que permitió un incremento muy importante en el consumo per cápita nacional.
Que buena falta hace.
Al queso fresco que yo me quiero referir es al "de Burgos" de toda la vida, al del "cuarto y mitad", al que todos/as hemos consumido desde nuestra niñez, aunque ahora menos en función de los productos innovadores que he señalado.
Su origen más reconocido, que no conocido, está en Burgos, en las épocas de la mesta castellana, hace más de seis siglos, lo que explica que en principio fuera de leche de oveja.
Los pastores de cabra que subían del sur a pastar sus rebaños caprinos fueron quienes lo llevaron a su tierra y la lógica producción mayor de leche de vaca a través de los años hizo el resto.
Hoy en día, dentro del mismo concepto de "queso fresco" podemos encontrar variedad de leches –solas o mezcladas– texturas, sabores y formatos, acorde a la zona, la gente, el clima y las tradiciones.
Nada que ver entre un fresco de Galicia, de vaca, con uno de oveja de los pocos que quedan en Castilla o de uno de cabra de Andalucía o Canarias. O de vaca y cabra, que cada vez los hay más. Y nada que ver, hablando de los de cabra, entre la textura de un andaluz o murciano con uno canario.
Parafraseando un viejo pero siempre actual y universal mensaje publicitario: todos iguales, todos diferentes.
Y, llegados a este punto muchos se preguntarán (o no, que diría el presidente Rajoy) que qué tiene de especial este tipo de queso.
Necesaria pasteurización
Pues bien, es el único queso de leche (para diferenciarlo de los de suero) que no sufre un proceso fermentativo, o sea que su acidez (los prosaicos decimos pH) es similar a la de la leche y, por tanto, su vida útil "per se" es muy corta.
Para mí, que me precio de ser en lo que a quesos de leche cruda se refiere, uno de los últimos de Filipinas, es necesario hacer una especie de "digo Diego" para justificar y defender que deba ser NECESARIAMENTE fabricado con leche pasteurizada.
Tan cierto es que es posible hacerlo con leche cruda –servidor lo ha hecho hedonísticamente en muchas ocasiones para autoconsumo propio y de familiares y amiguetes– como que es impensable no pasteurizar la leche si se quiere comercializarlo y, además, ganar dinero en el negocio.
¿Pasteurizar la leche por problemas sanitarios? En absoluto, la leche europea está oficialmente libre de bacterias patógenas para ser considerada como tal. Es, simple, lisa y llanamente, por un problema de calidad y conservación.
La leche cruda de excelente calidad cuenta con bacterias sumamente necesarias para elaborar un queso de leche cruda… pero que esté sometido a un proceso de fermentación acidoláctica y de eliminación de suero, que contribuyen a la maduración y conservación del mismo.
En este caso no es lo que corresponde por cuanto el pH del queso es el mismo de la leche de partida, al ser el único tipo de queso que no lleva fermentos lácticos incorporados. Por lo tanto, las bacterias presentes en una leche cruda comenzarán a actuar más pronto que tarde, ya que la conservación en frío retarda pero no elimina su actividad.
Y esto hace que en un plazo breve de tiempo, pocos poquísimos días, el queso acidifique, suelte suero, se formen levaduras en su corteza y su sabor se vea cada vez más deteriorado, volviéndose normalmente amargo.
El mismo efecto en el queso de leche pasteurizada aparece después de varios días e incluso una semana, dadas las características no asépticas de las neveras familiares. Ésa es la explicación básica del cuarto y mitad.
Pero dejemos las prosaicas explicaciones técnicas y tecnológicas y centrémonos en los quesos frescos tradicionales que están en el mercado, sea al corte o, cada vez más, en pulcrísimas tarrinas de plástico termoselladas.
La variedad existente a lo ancho y largo del país se completa y complementa con la aún mayor variedad de momentos de consumo. Consúmase el de cabra frito como en Murcia, una tapa de escándalo, o como picoteo con aceitunas y tostada el de vaca o vaca/cabra, como postre con membrillo y frutos secos el de oveja (no menos sabroso que con el Idiazábal), en ensaladas, bocatas, tartas, flanes y suma y sigue.
